什么是黄酒？怎样饮用黄酒？

什么是黄酒？

黄酒是我国的民族特产，也被称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有着重要的一席。黄酒的酿酒技术独树一帜，成为了东方酿造界的典型代表和楷模，其中以浙江绍兴的黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

黄酒是以稻米和黍米来做为原料的粮食酒，一般酒精含量在14%～20%，属于低度的酿造酒。它不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量更是低于20%。不同种类的黄酒，酒的颜色也会呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色等颜色。其中，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表；苏派黄酒以吴江市桃源黄酒和江苏白蒲黄酒、张家港市沙洲优黄、无锡锡山黄酒为代表；海派黄酒以和酒、石库门为代表；山东即墨老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒是北派粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒、闽安老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，也只有我国拥有，它与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。在大约三千多年前的商周时代，中国人独自创造了酒曲复式发酵法，开始了大量酿制黄酒。黄酒的产地比较广，品种很多，著名的黄酒有浙江加饭酒、江西的吉安固江冬酒、无锡的惠泉酒、绍兴的状元红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒，等等。

黄酒按照不同的分类方法可以分为不同的种类，根据黄酒的含糖量高低可以分为以下四种：

1.干黄酒。“干”表示酒中的含糖量少，总含糖量低于或是等于15克/升。口味鲜爽、醇和，没有异味。

2.半干黄酒。“半干”是指酒中的糖分还没有全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。这种酒在生产时加水量是比较低的，相当于在配料的过程中增加了饭量，总含糖量在15克/升～40克/升，所以又被称为“加饭酒”。我国大多数的高档黄酒都是属于这种类型的黄酒，它们口味柔和、醇厚、鲜爽，没有异味。

3.半甜黄酒。这种黄酒采用的工艺很独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，让糖化发酵在刚开始的时候，发酵醪中的酒精浓度就能达到比较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌的数量比较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化为酒精，所以成品酒中的糖分会比较高。总含糖量在40.1克/升～100克/升，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，没有异味。

4.甜黄酒。这种酒通常是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或是糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总含糖量高于100克/升。这种黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，没有异味。

按照原料和酒曲划分，黄酒可以分为以下几类：

1.糯米黄酒。以酒药和麦曲为糖化、发酵剂，主要生产于我国南方地区。

2.黍米黄酒。以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于我国北方地区。

3.大米黄酒。这是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于我国吉林省、山东省以及湖北省襄阳市。

4.红曲黄酒。这种黄酒是以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂，主要产于我国福建、浙江两省。

延伸阅读

我国传统酿造黄酒的工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。

怎样饮用黄酒？

黄酒的主要成分是乙醇，但是酒精浓度却很低，通常为8%～20%，很适应现代人由于生活水平的提高而对饮料酒品质的新要求，适合各类人群饮用。黄酒的最佳饮用温度是在38℃左右。黄酒的饮法有很多种，冬天适宜热饮，可以放在热水中烫热或是用火加热后饮用，这样会让黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，而且还可以驱寒暖身。

夏天时可以自制冰镇黄酒，先从超市买来甜黄酒，然后放入冰箱冷藏室。如果是温控冰箱，那温度控制在3℃为宜，饮用时可以在甜黄酒中加冰块或是冰冻苏打水，也可以根据个人的口味，在黄酒中加入话梅、柠檬等，又或是兑一些雪碧、可乐、果汁。这样不仅可以降低酒精的浓度，而且清凉爽口，有消暑、促进食欲的功效。

通常黄酒烫热喝较为常见，原因是黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体会有一定的消极影响，为了尽可能地减少这些物质的残留量，人们通常会把黄酒隔水烫到60℃～70℃左右再喝。因为醛、醚等有机物的沸点比较低，通常在20℃～35℃左右，就算是甲醇的沸点也不过是65℃，所以黄酒中所含的这些极微量的有机物在黄酒被烫热的过程中，会随着温度的升高而挥发掉。同时，黄酒中所含的脂类芳香物质也会随着温度的升高而蒸发。需要注意的是，加热的时间不宜过久，否则酒精就会挥发掉了，酒反而会淡而无味。

此外，饮黄酒时可以带糟一起食用，也可以只饮酒汁。饮酒的时候，可以配上不同的菜，这样做更能领略到黄酒的特有风味。下面，我们就以绍兴黄酒为例看看应该怎样配菜：

饮干型的元红酒时，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；饮半干型的加饭酒时，宜配肉类、大闸蟹；饮半甜型的善酿酒时，宜配鸡鸭类食品；饮甜型香雪酒时，宜配甜菜类。