包包子的馅要不要炒一下（包子的馅要不要炒）

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　　下扬州不能错过的美味

　　“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。”一提起扬州，除了烟花三月的扬州美景，或许更多人是去一品扬州的美味。作为淮扬菜的发祥地，扬州有数不尽的美味，哪怕是一张豆干，都能变幻成刀工与火候集大成者的经典美味。更不要说享誉华夏、名扬世界的扬州炒饭、清蒸蟹粉狮子头、文思豆腐等数不尽的著名菜品。今天，咱们先不说这些扬州名菜，而是说一种扬州当地著名的地方小吃。我国唯一炒馅料的包子，网友：不愧是淮扬菜，调馅真讲究，看馋了。

　　需要炒馅的包子

　　在人们的印象里面，不管是饺子馅，还是包子馅，大多是需要调馅的。但是，扬州的这种地方著名包子品种，却是需要“炒馅”；而且还不是简单地一炒了之，而是要经过焯、煮、炒、熬、勾、晾等众多繁琐的制作步骤。因为这款扬州当地的包子，要同时用到猪肉丁、鸡肉丁、笋丁这三种用料，故称为“扬州三丁包”。同时，也代表了扬州小吃上榜了我国“十大著名包子”，把淮扬菜的精细表现得淋漓尽致。

　　扬州三丁包

　　主料：精五花肉1000克、鸡带胯大腿肉500克、嫩竹笋500克

　　面皮用料：精制面粉1000克、清水500克、干酵母5克

　　配料：大葱50克、姜10克

　　调料：植物油50克、生抽酱油30克、料酒30克、盐5克、白糖15克、胡椒粉0.5克、干淀粉20克、味精2克（自选）、香油5克

　　制作过程

　　1、嫩春笋或冬笋，处理干净后净竹笋500克。锅内倒入适量清水，竹笋直接凉水下入，煮开后小火煮制15分钟。把焯煮好的竹笋捞出，浸泡在凉水里面直至完全凉透。

　　2、选用带着大胯的鸡大腿肉，吃起来鲜香滑嫩，尽量别选用鸡胸肉，口感又老又柴。去除鸡皮，剔除鸡腿骨，得到净鸡大腿肉500克。选用精五花肉1000克，与鸡腿肉一起清洗两遍。

　　3、大口径的炒锅内倒入适量清水，把整块的精五花肉、鸡大腿肉一起凉水下入锅内。切入大葱段30克、鲜姜片20克，调入料酒30克，煮至汤水沸腾，并随时打出生成的浮沫。调成中火，继续炖煮约10分钟，捞出鸡肉，猪肉再继续炖煮10分钟，至用筷子能轻松扎透。

　　4、把猪肉、鸡肉完全晾凉，炖肉的汤汁沉去杂质，留用上层的清澈鸡汤。用一把锋利的菜刀把熟鸡肉切成0.8厘米大小的丁，熟猪肉肥瘦分开各切成0.6厘米见方的丁，竹笋攥干水分后切成0.4厘米的笋丁。切细葱花50克，极细的姜末10克。

　　5、炒锅上灶，倒入植物油50克，先下入肥点的五花肉丁，小火煸炒出多余的油脂。下入葱花、细姜末，炒出香味后下入瘦点的精五花肉丁、笋丁，继续炒香。淋入生抽酱油30克，烹入料酒30克，煸炒出酱香味道。

　　6、倒入没过食材的鸡汤，烧开后调成小火，调入盐5克、白糖15克、胡椒粉0.5克，继续熬煮约30分钟，至鸡汤汁水消耗过半。

　　7、这时下入熟鸡肉丁，继续小火熬煮至汤汁收浓。干淀粉20克，加入80克清水调成水淀粉，分次、分散中火勾芡，形成汤汁紧紧包裹食材的程度。

　　8、根据个人爱好，调入味精2克（自选）、香油5克，搁置至三丁馅料完全凝固在一起，三丁馅料便制作完成了。

　　9、晾凉三丁馅料的过程至少要1小时，这个时间正好发面。和面盆内倒入清水500克，下入干酵母5克，搅拌至干酵母溶化。倒入面粉1000克，和成有弹性的面团，室温发酵大约1小时，面团就差不多发酵好了。

　　10、把面团取出揉匀，切成40克大小的面剂子，擀成厚薄均匀的包子皮，包入足量三丁馅料。小心捏起皱褶，尽量做到细密均匀，收口处三指捏成“香炉腿”样。大蒸笼底部铺上浸湿的棉笼布，把包好的三丁包均匀摆入蒸笼，彼此之间保持一定间距，防止发酵后粘连。

　　11、蒸锅内提前注入适量清水，直接烧到有较多热气冒起时停火。把蒸笼装上蒸锅，这时锅内的热气便会升入蒸笼内，借着热气提供的温度与湿度，二次发酵5分钟。直接开大火烧开，中火蒸15分钟，鲜香美味的扬州三丁包就蒸好了。

　　注意事项

　　1、扬州三丁包用到的3种用料特别讲究：用量配比为猪五花肉、鸡腿肉、竹笋的比例为2:1:1，这个比例调出来的三丁馅口感、香味俱佳；同时，三丁的大小也有讲究，要求“鸡肉丁大、猪肉丁中、笋丁小”，一般鸡肉丁要切成0.8厘米见方的大丁，猪肉丁要切成0.6厘米大小的中丁，焯水的竹笋则要切成0.4厘米见方的小丁。

　　2、三丁包的精致全在馅料制作：要先下入肥肉丁，煸炒至半透明状，把油脂煸炒出来吃起来才不会腻，馅料也滋润香浓。然后下入瘦肉丁、笋丁炒香，加入鸡汤小火慢工熬煮至少30分钟之后，才下入鸡肉丁，最后收汤勾芡。鸡肉丁下入过早容易煮烂，这点要注意。

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