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下扬州不能错过的美味
“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。”一提起扬州,除了烟花三月的扬州美景,或许更多人是去一品扬州的美味。作为淮扬菜的发祥地,扬州有数不尽的美味,哪怕是一张豆干,都能变幻成刀工与火候集大成者的经典美味。更不要说享誉华夏、名扬世界的扬州炒饭、清蒸蟹粉狮子头、文思豆腐等数不尽的著名菜品。今天,咱们先不说这些扬州名菜,而是说一种扬州当地著名的地方小吃。我国唯一炒馅料的包子,网友:不愧是淮扬菜,调馅真讲究,看馋了。
需要炒馅的包子
在人们的印象里面,不管是饺子馅,还是包子馅,大多是需要调馅的。但是,扬州的这种地方著名包子品种,却是需要“炒馅”;而且还不是简单地一炒了之,而是要经过焯、煮、炒、熬、勾、晾等众多繁琐的制作步骤。因为这款扬州当地的包子,要同时用到猪肉丁、鸡肉丁、笋丁这三种用料,故称为“扬州三丁包”。同时,也代表了扬州小吃上榜了我国“十大著名包子”,把淮扬菜的精细表现得淋漓尽致。
扬州三丁包
主料:精五花肉1000克、鸡带胯大腿肉500克、嫩竹笋500克
面皮用料:精制面粉1000克、清水500克、干酵母5克
配料:大葱50克、姜10克
调料:植物油50克、生抽酱油30克、料酒30克、盐5克、白糖15克、胡椒粉0.5克、干淀粉20克、味精2克(自选)、香油5克
制作过程
1、嫩春笋或冬笋,处理干净后净竹笋500克。锅内倒入适量清水,竹笋直接凉水下入,煮开后小火煮制15分钟。把焯煮好的竹笋捞出,浸泡在凉水里面直至完全凉透。
2、选用带着大胯的鸡大腿肉,吃起来鲜香滑嫩,尽量别选用鸡胸肉,口感又老又柴。去除鸡皮,剔除鸡腿骨,得到净鸡大腿肉500克。选用精五花肉1000克,与鸡腿肉一起清洗两遍。
3、大口径的炒锅内倒入适量清水,把整块的精五花肉、鸡大腿肉一起凉水下入锅内。切入大葱段30克、鲜姜片20克,调入料酒30克,煮至汤水沸腾,并随时打出生成的浮沫。调成中火,继续炖煮约10分钟,捞出鸡肉,猪肉再继续炖煮10分钟,至用筷子能轻松扎透。
4、把猪肉、鸡肉完全晾凉,炖肉的汤汁沉去杂质,留用上层的清澈鸡汤。用一把锋利的菜刀把熟鸡肉切成0.8厘米大小的丁,熟猪肉肥瘦分开各切成0.6厘米见方的丁,竹笋攥干水分后切成0.4厘米的笋丁。切细葱花50克,极细的姜末10克。
5、炒锅上灶,倒入植物油50克,先下入肥点的五花肉丁,小火煸炒出多余的油脂。下入葱花、细姜末,炒出香味后下入瘦点的精五花肉丁、笋丁,继续炒香。淋入生抽酱油30克,烹入料酒30克,煸炒出酱香味道。
6、倒入没过食材的鸡汤,烧开后调成小火,调入盐5克、白糖15克、胡椒粉0.5克,继续熬煮约30分钟,至鸡汤汁水消耗过半。
7、这时下入熟鸡肉丁,继续小火熬煮至汤汁收浓。干淀粉20克,加入80克清水调成水淀粉,分次、分散中火勾芡,形成汤汁紧紧包裹食材的程度。
8、根据个人爱好,调入味精2克(自选)、香油5克,搁置至三丁馅料完全凝固在一起,三丁馅料便制作完成了。
9、晾凉三丁馅料的过程至少要1小时,这个时间正好发面。和面盆内倒入清水500克,下入干酵母5克,搅拌至干酵母溶化。倒入面粉1000克,和成有弹性的面团,室温发酵大约1小时,面团就差不多发酵好了。
10、把面团取出揉匀,切成40克大小的面剂子,擀成厚薄均匀的包子皮,包入足量三丁馅料。小心捏起皱褶,尽量做到细密均匀,收口处三指捏成“香炉腿”样。大蒸笼底部铺上浸湿的棉笼布,把包好的三丁包均匀摆入蒸笼,彼此之间保持一定间距,防止发酵后粘连。
11、蒸锅内提前注入适量清水,直接烧到有较多热气冒起时停火。把蒸笼装上蒸锅,这时锅内的热气便会升入蒸笼内,借着热气提供的温度与湿度,二次发酵5分钟。直接开大火烧开,中火蒸15分钟,鲜香美味的扬州三丁包就蒸好了。
注意事项
1、扬州三丁包用到的3种用料特别讲究:用量配比为猪五花肉、鸡腿肉、竹笋的比例为2:1:1,这个比例调出来的三丁馅口感、香味俱佳;同时,三丁的大小也有讲究,要求“鸡肉丁大、猪肉丁中、笋丁小”,一般鸡肉丁要切成0.8厘米见方的大丁,猪肉丁要切成0.6厘米大小的中丁,焯水的竹笋则要切成0.4厘米见方的小丁。
2、三丁包的精致全在馅料制作:要先下入肥肉丁,煸炒至半透明状,把油脂煸炒出来吃起来才不会腻,馅料也滋润香浓。然后下入瘦肉丁、笋丁炒香,加入鸡汤小火慢工熬煮至少30分钟之后,才下入鸡肉丁,最后收汤勾芡。鸡肉丁下入过早容易煮烂,这点要注意。
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