白藜芦醇在葡萄生长发育过程中的含量是如何变化的？其对葡萄及其加工品的品质有何影响？

白藜芦醇在葡萄生长发育过程中的含量是如何变化的？其对葡萄及其加工品的品质有何影响？

白藜芦醇是一种非黄酮类多酚化合物，在葡萄的不同组织器官及不同的品种中，白藜芦醇的含量不同，且差异很大，葡萄果实中白藜芦醇主要存在于果皮和种子中，果肉中很少或没有。其被誉为天然抗氧化剂，可有效延缓机体生理性氧化进程，具有清除自由基、抗炎、抗菌等生理功能，同时能降低心血管疾病和糖尿病的患病率。

李阿英等（2014）以‘藤稔’‘峰后’‘美人指’和‘黄意大利’4个鲜食葡萄品种为试材，应用HPLC技术，测定了葡萄生长发育过程中重要器官中白藜芦醇含量的变化，发现4个葡萄品种各个时期果皮和籽粒中白藜芦醇含量变化呈现的是一种波形趋势，在葡萄整个生长发育过程中白藜芦醇含量均呈先逐渐增长达到峰值后又逐渐下降的趋势（图 ）。果皮中白藜芦醇含量最高时期均出现在始熟期（7月4日），籽粒中白藜芦醇含量最高时期均出现在硬核期前的果实膨大期（6月15日）。

图 　不同葡萄品种整个果实中白藜芦醇的含量

白藜芦醇含量影响葡萄酒的外观品质，白藜芦醇含量高的葡萄酒颜色更加浓郁。但其对葡萄酒风味和口感并无直接影响。