拔出果刷后，葡萄果肉会变色吗？

拔出果刷后，葡萄果肉会变色吗？

在贮运和清洗葡萄果实过程中，果刷易脱落形成果洞（拔掉果刷后在果实上造成的伤口）。果洞内的组织暴露在空气中会造成明显的褐化现象，影响果实的食用。根据褐化的严重程度将其分为0、1、2、3、4、5级，共6个级别。

0级：无褐化；

1级：果洞外边缘轻微褐化，颜色浅；

2级：果洞外边缘褐化颜色加深，果洞内部果肉出现轻微褐化，颜色较浅；

3级：果洞内部果肉褐化明显，颜色加深；

4级：全洞褐化，颜色深；

5级：果洞周围果肉皱缩，洞内果肉轻微腐烂。

葡萄果肉褐化速度因品种不同而存在较大的差异。根据各品种褐化严重程度出现的早晚，分为3类：易褐化品种、较难褐化品种、难褐化品种。①易褐化品种，如‘牛奶’，拔掉果刷15min后即出现褐化现象，30min内褐化程度达到1级水平，1h后褐化现象明显达到2级水平，24h后褐化严重，达到3级水平，48h后出现腐烂现象即5级水平，见图1（a）。②难褐化品种，褐化速度较慢，拔掉果刷30min后几乎不褐化，1h后褐化程度达到1级水平，24h后达到2级水平，一般48h后只达到3级水平，少数达到4级水平，见图1（b）。③较难褐化品种，褐化速度介于两者之间，见图1（e）。

同一品种不同成熟度果实间果洞褐化也有差异。同一品种中果实成熟度愈高，相同时间内褐化程度愈低，但差异不是很大。以‘沈阳玫瑰’为例，3个时期开始褐化的时间存在差异，绿果期在拔掉果刷20min后开始褐化，转色期在拔掉果刷50min后观察到轻微褐化，成熟期在拔掉果刷1h后才出现褐化。由此可以看出，转色期和成熟期分别在绿果期出现褐化30min、40min后出现褐化，且转色期与成熟期出现褐化时间相差较短，转色期与绿果期出现褐化时间相差较长，差异更明显（图1，彩图）。因此，大家在清洗葡萄的时候，尽量不要用手拔果刷，而是用剪刀剪，保留少量果刷。

图1　不同品种及同品种不同成熟度间拔掉果刷后的褐化差异

（每个分图中左侧为果蒂处俯拍，右侧为果粒纵切面）