葡萄成熟衰老的过程中会发生哪些感观变化？

葡萄成熟衰老的过程中会发生哪些感观变化？

葡萄成熟衰老的过程中会发生一系列感观变化。

（1）颜色的变化。叶绿素降解，叶绿体的片层也受到破坏，逐渐褪绿。红色品种如‘巨峰’褪绿后会慢慢积累花色素，最后变红；黄色品种如‘阳光玫瑰’褪绿后会慢慢积累类胡萝卜素，最后变黄。

（2）香气的变化。葡萄果实具有特殊的香气，这是由于它们成熟过程中产生一些挥发性物质的缘故。目前已知葡萄香气中有800多种挥发性化合物，主要包括醇、萜醇、羰基化合物、酯、含氮化合物等。萜烯类化合物能直接刺激人的嗅觉细胞，从而使人产生嗅觉反应，如橙花醇具有青甜的橙花和玫瑰花香气；萜品醇具有带甜的浓青香和木青香；香叶醇具有淡甜的玫瑰花香气味；柠檬烯具有令人愉快的柠檬香气。其中里那醇（里啦醇）气味最重，具有玫瑰木的气味，存在于所有葡萄品种中。

（3）味感的变化。随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加，酸度减少，过熟会有酒精味。

（4）质地的变化。果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，有些果皮会出现皱缩。这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未成熟时的比较坚硬状态变为松软状态。