葡萄酒酿造过程中为什么要使用橡木桶？

葡萄酒酿造过程中为什么要使用橡木桶？

陈酿葡萄酒是指葡萄酒在发酵之后经过一段时间的陈酿所得到的葡萄酒。在自然陈酿过程中，酒液通过自身的氧化、还原、酯化及加成等反应协调各成分的比例，加强氢键的缔合程度，生成新的有效成分，除去不愉快的气味，使酒液色泽鲜亮、醇厚悠长，达到壮年期葡萄酒的品质和口感。葡萄酒的醇熟和陈酿是从苹乳发酵结束，并进行第一次倒桶开始，一直延续到装瓶后和出库上市销售前。其间主要借助不锈钢贮酒罐、地下酒窖、橡木桶等，使其缓慢熟化，并穿插关键的后期处理工艺，如下胶澄清、过滤、稳定处理、勾兑调配等，最终获得澄清透亮、稳定平衡、色香、质量上乘的佳酿。

在橡木桶中，葡萄酒表现出深刻的变化，其香气发育良好，并且变得更为馥郁，橡木桶可给予葡萄酒很多特有的性质，橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化，并可带给葡萄酒橡木单宁，使得葡萄酒发生一系列缓慢的多种变化。橡木桶对葡萄酒感官质量的影响主要有3个方面：澄清和通气作用，对澄清度的影响；胶体现象，对稳定性及口感的影响；控制性氧化和酚类物质结构的改变，对味感和颜色的影响。

葡萄酒在橡木桶中陈酿时，很多橡木成分会溶解在葡萄酒中，这些成分与来源于葡萄原料的成分有着不同的结构和特性。进入葡萄酒的橡木桶的成分有：①橡木内脂，又叫威士忌内脂，具有椰子和新鲜木头的气味，它代表了新鲜木头的大部分芳香潜力。在橡木自然干燥或烘干的过程中，橡木内脂的含量略有升高。②丁子香酚，具有香料和丁香气味，在橡木的干燥和烘干过程中，丁子香酚的含量有时会升高。③香草醛，又叫香兰素，具香草和香子兰的气味，香草醛在新鲜橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干过程中大幅度上升。不同的橡木种类和加工方式，都会影响进入葡萄酒中的橡木成分。