葡萄酒酿造使用的酵母是专用的吗？

葡萄酒酿造使用的酵母是专用的吗？

酵母菌广泛存在于自然界，有糖的地方就可能存在酵母菌。在传统葡萄和葡萄酒产区，酵母菌多年繁殖生长，逐渐适应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，并且由于自然选择的作用而形成了适应于不同类型葡萄酒的株系。但在新开辟的葡萄园或少量种植葡萄的地区，土壤中的酵母菌数量不多，而且质量也较差。除此之外，葡萄酒生产区、酿酒设备、贮酒橡木桶、酒窖等也是酵母菌的聚集地。凡与葡萄汁有过接触的厂区环境，包括运输工具、发酵罐、灌装设备、生产车间和前处理设备等，甚至生产区的排水通道、地沟，以及葡萄酒皮渣堆积处都有大量的酵母菌存在。

酵母菌是子囊菌、担子菌等几个科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类物质的各种单细胞真菌。迄今为止，发现与葡萄酒相关的酵母菌共18个属，70多个种。

（1）酿酒酵母。在葡萄酒发酵过程中起主导作用，它不仅可以通过代谢活动产生多种香气活性化合物，如醇类、酯类、硫化物、挥发酸、挥发性酚等，而且还能释放葡萄中的一些非香型前体物质，产生挥发性香气物质。此外，酿酒酵母还可吸附葡萄汁组分，如吸附葡萄汁中的花色苷，从而对葡萄酒的外观品质产生影响。

（2）非酿酒酵母。非酿酒酵母的酒精耐受力较差，产醇能力不如酿酒酵母，但是非酿酒酵母比酿酒酵母能产生更多的甘油、琥珀酸、醋酸和酯类。其中，星形假丝酵母可以产生大量的甘油、琥珀酸和乙酸，不仅赋予葡萄酒柔和性、圆润感和黏稠度，而且使葡萄酒具有强烈的蜂蜜、杏和乙酸乙酯香。柠檬克勒克酵母可以产生大量的甘油，同时也产生大量的酯类，产酯高的酵母还包括有孢汉逊酵母、异常汉逊酵母、毕赤酵母和异常毕赤酵母。酒香酵母既可以产生水果香和咖啡香，也可以产生鼠尿和药的苦味，其代谢物若少量存在会增加葡萄酒的复杂感，过多则会破坏酒的风味。因此，非酿酒酵母在一定程度上能够提高葡萄酒结构、香气和风味的复杂性。