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千差万别的茶叶色泽是怎样形成的?

茶叶 茶博士 2020-11-06 13:06 1 51041

千差万别的茶叶色泽是怎样形成的?

#茶文化#


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茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和时底色泽,不同类别和质量的茶叶有不同的色泽。
绿茶的干茶色泽通常有黄绿、翠绿、深绿、墨绿、绿褐等颜色。绿茶外观的基本绿色是叶绿素的颜色,叶绿素由深绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成,芽叶幼嫩时,叶绿素a比例相对较小,叶绿素b比例较大,因此显示黄绿色。叶子逐渐长大成熟后,叶绿素a比例增大,叶色显深绿。因此,以幼嫩的芽叶制成的名优茶,多数叶色黄绿;以相对粗老的叶子为原料的中低档绿茶,叶色呈深绿或墨绿色。当然茶叶加工方法和工艺条件也对绿茶色泽有相当的影响,蒸汽杀青者,叶色较绿,不揉捻者叶色翠绿,重揉捻者叶色较深。
红茶的干茶色泽并不是红的,而呈乌黑、黑褐、棕褐等颜色。这是由于经过发酵以后,叶绿素大量破坏,大部分变成了黑褐色的物质,因此显不出绿色。而红茶在制造中茶多酚物质充分氧化,形成了红褐色的氧化聚合物,并与蛋白质、果胶、糖等有机物混合在一起附于叶表,干燥后便呈现出黑褐色或鸟黑色。CTC红碎茶,由于发酵中产生较多的黄棕色氧化产物,附于叶表,加上叶绿素破坏比较彻底,因此CTC红茶的色泽常显棕褐色。高档红条茶,如特级“滇红”,芽叶常显金黄色,这是茸毛中的茶多酚氧化以及形成黄红色的茶色素(即茶黄素、茶红素)干燥后显示的颜色。
白茶的干茶色泽是白色的,这是芽叶上密集的白色茸毛干燥后显示出来的。
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