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各具特色的茶叶滋味是如何形成的?

茶叶 茶博士 2020-11-06 13:07 1 31345

各具特色的茶叶滋味是如何形成的?

#茶文化#


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茶汤的滋味,是人们的味觉器官对茶叶中可溶于热水的一系列具有滋味的物质的一种综合反映。茶叶中具有甜、酸、苦、鲜、涩等数十种滋味物质,各种茶叶的不同滋味,都是这些物质的组成比例发生变化的结果。氨基酸是具有鲜味的主要成分,且大部分氨基酸鲜中带甜。茶多酚是茶叶中具有涩味的主要物质,它们在制茶过程中得到了改造,一部分变得浓醇而爽口,涩味大为减弱。茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸。苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶叶皂素。酸味物质主要是多种有机酸。高级绿茶的滋味鲜醇爽口,主要是采摘的细嫩芽叶中氨基酸的含量较高,同时也含有一定数量的茶多酚。氨基酸的鲜甜味加上茶多酚的醇爽味,两者比例协调,就使高级绿茶变得鲜醇爽口。绿茶氨基酸的含量为2%~4%,浙江的安吉白茶,其氨基酸含量可达6%,可想而知,其滋味的鲜爽程度是非常突出的。粗老茶叶的氨基酸含量较低,鲜度也随之下降,剩下的几乎是带青涩味的物质,因此滋味较差。
优质红茶由于茶多酚适度氧化,形成的茶黄素较多,它与咖啡碱结合以后,便变成了具有鲜爽滋味的物质。另外,茶叶中保留的茶多酚也较多,加上又有一定数量的氨基酸,因此,滋味浓强而鲜爽。质次的红茶,由于各种物质含量少,一般滋味较淡。
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